1. Qu’est ce que le gluten ?
Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Les protéines du gluten qui provoquent la maladie sont les gliadines du blé et de l’épeautre, céréale proche du blé, les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge. Le gluten se forme au pétrissage et donne du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie. C’est la raison pour laquelle le pain, les muffins, les brioches ont un côté moelleux.
2. Qu’est ce que l’intolérance au gluten ?
L’intolérance au gluten, ou maladie cœliaque, ne provoque pas de réaction violente immédiate. L’ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire anormale, avec production d’anticorps dirigés contre les protéines du gluten; cela crée une réaction inflammatoire au niveau des cellules des villosités intestinales, petites structures de l’intestin qui permettent l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux. Cette atteinte des villosités intestinales qui peut aller jusqu’à leur destruction complète (atrophie villositaire) altère l’absorption des nutriments. S’en suivent des problèmes liés à un mauvais métabolisme : fatigue, anémie, troubles de l’humeur, amaigrissement, ostéoporose.Les personnes atteintes d’intolérance au gluten peuvent toutefois retrouver la santé en éliminant le gluten de leur alimentation.
3. Quels symptômes ?
Classiquement chez le nourrisson, la maladie cœliaque se manifeste au moment de la diversification alimentaire et donc de l’introduction du gluten dans l’alimentation par une diarrhée chronique, avec des selles en « bouse de vache », une anorexie (refus de s’alimenter), des vomissements, un abdomen ballonné, un arrêt de la prise de poids puis de la croissance. Par ailleurs l’enfant est pâle, triste, fatigué, il prend du retard dans son développement psychomoteur.
En fait ce tableau classique de la maladie ne se voit pratiquement plus car le diagnostic est fait avant, grâce à la mise au point dans les années 1990 de tests sanguins qui sont réalisés assez vite devant des symptômes digestifs relativement mineurs : des selles d’aspect inhabituel, une diminution de l’appétit , une mauvais prise de poids ou encore des symptômes non digestifs : des infections à répétition, des anomalies de l’émail dentaire, une anémie par carence en fer qui ne se corrige pas malgré le traitement… Dans ces situations, une prise de sang à la recherche d’anticorps IgA transglutaminases, caractéristiques de la maladie, permet de faire le diagnostic rapidement ; celui-ci sera ensuite confirmé par une biopsie intestinale. Le diagnostic de maladie cœliaque est également réalisé dans certain cas aujourd’hui, en l’absence de symptômes, par dépistage chez les membres de la famille d’un malade ou chez les enfants qui présentent une pathologie fréquemment associée à une maladie cœliaque.
Il est ainsi bien établi que la probabilité d’avoir une intolérance au gluten est multipliée par dix chez le frère ou la sœur d’une personne présentant la maladie par rapport à la population générale; le risque de maladie cœliaque est également plus élevé chez les enfants d’une personne atteinte. Par ailleurs, on sait que 3 à 7% des enfants qui ont un diabète insulinodépendant ont également une maladie cœliaque et que cette affection est aussi plus fréquente dans certaines pathologies, notamment chez les enfants trisomiques.
4. Quel traitement ?
A l’heure actuelle, aucun médicament n’existe pour soigner la maladie cœliaque. L’unique traitement consiste à adopter, à vie, un régime sans gluten c’est-à-dire à supprimer le blé, le seigle et l’orge. Les objectifs sont de :
- faire disparaître les symptômes de la maladie cœliaque,
- améliorer l’état nutritionnel du patient,
- permettre une croissance harmonieuse,
- limiter le risque de complications à long terme.
Il n’existe pas aujourd’hui d’obligation légale à mentionner l’apport en gluten sur les aliments. Certains industriels indiquent cependant l’absence de gluten dans leur produit en apposant le logo “ épi de blé barré dans un cercle ” qui signifie que le produit sur lequel il est apposé est exempt de gluten.
Il est toutefois nécessaire de décoder toutes les appellations sous lesquelles le gluten peut se cacher : “ matières amylacées ”, “ amidons modifiées ”, “ protéines végétales ”, “ liants protéiniques végétaux ”, etc. Des ingrédients entrant dans la composition de nombreux aliments transformés : les conserves de viandes, les yaourts 0%, le poisson pané, certaines sauces soja et bouillons de légumes car le gluten est utilisé comme liant.
Les aliments à éviter sont donc :
- blé : amidon de blé, boulgour, chapelure, farine blanche, farine de froment, germe de blé, pâtes, gâteaux, pain, semoule, pizza, quiche
- avoine
- orge : bière
- épeautre
- seigle
Les aliments qui peuvent les remplacer sont :
- riz : nouilles chinoises
- maïs
- pomme de terre : fécule de pomme de terre
- soja : tofu
- Sarrazin
- Quinoa
- Millet
- Sorgho
- Teff
Source : sante.lefigaro.fr